domingo, 13 de febrero de 2011

Gusto y olfato: los sentidos químicos

EL GUSTO
Con el sentido del gusto podemos tener una distinción inmediata de comida, en cuanto a lo dulce indica alimento de alto contenido calórico; los sabores sabrosos nos proporcionan una fuente de proteína; lo salado y lo acido están relacionados con las cosas más importantes de la homeostasis y lo amargo nos avisa de la presencia de elementos tóxicos.
Las células receptoras del gusto se encuentran en la superficie de la lengua.  Aun así,  sin ser consideradas desde el punto de vista histológico, como neuronas, pueden llegar a formar sinapsis eléctricas y químicas que son capaces de transmitir desde los botones gustativos, por medio de los axones gustativos primarios, la información hacia el corte cerebral, a través del tronco cerebral y del tálamo.
 Los seres humanos detectan cinco gustos básicos:
Reconocemos muchas sustancias por sus distintos sabores, mayormente creemos que discriminamos muchos gustos, pero se ha dicho que los seres humanos determinamos solo 4 sabores diferentes que como ya sabemos son:
En la actualidad se dice que descubrieron un nuevo sabor llamado umami. El umami es el quinto gusto básico, que se describe como un sabor jugoso, sustancioso.
El proceso neurofuncional  del acceso de la información gustativa al cerebro viene determinado por 3 pares craneales:
 a) El par craneal VII (facial), por su inervación de los dos tercios anteriores  de la lengua
b) El par craneal IX (glosofaríngeo), por su inervación de la parte posterior de la lengua
c) El par craneal X (vago), por su inervación de regiones de la glotis, epiglotis y faringe.
 Los axones del sentido del gusto forman un haz, que llevan al estimulo gustativo hasta el bulbo raquídeo, aquí es donde las vías del sentido del gusto se dividen en dos.  Por una parte la guía que permite la experiencia es a causa del gusto, que viene desde el núcleo gustativo del bulbo raquídeo, desde donde sinapta con el núcleo ventral posterior medial del tálamo para llevar el estimulo hasta las áreas primarias, corticales gustativas, etc.

EL OLFATO
Las células receptoras del olfato están en la parte superior de la cavidad nasal, llamada epitelio olfativo, y estas son las únicas neuronas del sistema nervioso, que son remplazadas casi siempre durante toda nuestra vida. Después de abandonar el epitelio olfativo llegan hasta los bulbos olfatorios, y aquí es donde parten dos vías:
-La primera es la que permite percibir del olor, que por medio del núcleo medial dorsal del tálamo llega al cortex orbitofrontal.
-La segunda es la que está regularmente asociada con las conductas básicas, proyectan sus axones a distintas partes del cerebro, principalmente del tronco cerebral, hipotálamo y partes relacionadas con el sistema límbico.
La sensibilidad de estímulos químicos en el medio que nos rodea es importante,  para la  supervivencia de todos los seres vivos. El sentido del olfato es importante e indispensable para apreciar los intensos y complejos sabores y aromas de los alimentos individuales, pero también tiene funciones extras e importantes, como la de advertir de la presencia de presas, predadores o parejas potenciales.
 Ambos sentidos químicos interactúan entre si:


EXPERIMENTO:
Intenta el siguiente experimento para que identifiques la interacción del gusto con el olfato:
Materiales necesarios:
1 banda de tela
1 cebolla
¼ de manzana
1 nabo
Pan
Chocolate
Jugo de naranja
Café
Un recipiente
Una papa (patata)
La experiencia: esta experiencia se hace con ayuda de 2 amigos
1.- Coloca la banda de tela cubriendo tus ojos, y pídele a un amigo que te presente diferentes alimentos, unos tras otros, colocados sobre un recipiente donde puedas olerlos. ¿Cuántos reconociste?
2.- Conservando la banda sobre tus ojos, agarra con la mano los alimentos que no reconociste¿Son más fáciles de reconocer?
3.- Haz que tus amigos lo intenten con otros alimentos

LA EXPLICACIÓN
El olfato es un sentido más o menos desarrollado, dependiendo de las personas. En los humanos, el olfato es más sensible que el gusto. Podemos detectar y distinguir un gran número de olores diferentes; sin embargo, para reconocerlos hace falta escoger una buena cantidad de moléculas olorosas en los receptores de olores que se encuentran sobre las paredes del fondo de la cavidad nasal.
El tacto puede, igualmente, ayudar a reconocer los alimentos porque nos Informa sobre su forma, su rugosidad y su solidez

LA APLICACIÓN
Profesionales como los enólogos que se dedican a catar los vinos; o los especialistas en fabricar perfumes, quienes hacen sustancias de olor agradable, se ayudan en su profesión con el olfato. Sin embargo, no tienen el olfato particularmente sensible sino que son capaces
de concentrarse en los olores que
perciben, identificarlos y recordarlos. Más que “una nariz
entrenada”, disponen de un “cerebro entrenado".
Fuente: López-Ibor Aliño, J.J; Ortiz Alonso, T; López Ibor Alcocer, M. (1999) Lecciones de psicología médica
Barcelona, España: Ed. Masson

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